Идея арбитража в том и заключается, что арбитражер не принимает (почти) на себя рисков изменения цены активов, потому что стремится постоянно находиться в нейтральной позиции, одновременно* продавая и покупая актив, ловя разницу в цене на один и тот же актив на разных площадках. Баланс в этом случае изменяется (надеемся, что в плюс) только по базовому активу.
* - одновременно в любом случае не получится, следует читать "с минимально возможным разрывом во времени".