Eu queria entender como eu declaro, tipo eu apresento como o que? e que tipos de documentos eu tenho que arrumar
Dependendo da quantidade de bitcoins que você possui basta declarar na declaração de ajuste anual. O famoso IRPF.
Os documentos seriam uma assinatura de uma mensagem comprovando o seu endereço de bitcoin, que estará junto com a data, que comprova o valor no momento da transação.
Agora se não tirar os BTC das exchanges, não tem como comprovar nada.
só precisa de documentos no caso de vc ser solicitado pela malha fina. No caso de BTC, a propria blockchain é documento então um print da tela de um blockexplorer é suficiente (porque pode ser independentemente validado por qualquer um).
Já para comprovar os preços de compra e venda, um print da tela das exchanges ou um email de confirmação de transação enviado por exchange seria suficiente. Mas de novo, só se você for convocado a comprovar isso pela receita, o que só vai acontecer se os valores declarados forem muito acima do seu rendimento.