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Author Topic: 90后包粽工一天要包上千个粽子 完成十余道工序  (Read 186 times)
qiudaokeng0
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May 29, 2017, 01:40:42 AM
 #1

端午节少不了吃粽子,在湖北的零售市场上,粽子主要分为两大派,鄂产粽子和江浙产粽子。对于很多老武汉人来说,一个清水粽里包含着小时候的记忆,蘸着白糖或芝麻粉就是人间美味。但随着江浙粽的销售四处铺开,火腿肉粽、蛋黄肉粽等嘉兴粽子也征服了不少武汉人的味蕾。
粽子馅料花样多,每年都有新品种,堪称是创新最为多样的节令食品。如今,在市场上,既有厂家在坚守原汁原味的荆楚风味粽子,带动了鄂粽的市场复苏,还有更多商家推陈出新,在坚守选料精、用料足、工艺扎实的传统做法上,进行创新,让粽子从节令商品走入日常消费。
手工完成十余道工序包粽工一天包千余个
昨日,记者来到“湖北老字号”武汉扬子江乳业食品有限公司时,90后员工余幸林正在绿豆糕的生产线上。在半个月前,她的工作任务是包粽子,一天要包上千个粽子。
余幸林是扬子江的年轻员工,上岗不久就赶上今年的包粽子旺季。像她这样的包粽子工人有100来个,年龄最大的有56岁的杨雁,已经是11年的老员工,扬子江的粽子、绿豆糕、月饼、糕点都会做,包粽子一天就能包1400来个。“一个粽子要经过十余道工序,都是纯手工,其实是很费时费力的。”扬子江技术总监周辉告诉记者,选料要精,粽叶要用产自黄山的伏叶,在夏天最热的时候采摘的,这样虫叶少,宽度得6-8厘米。再人工修剪去掉尾端叶柄,使得包起来时不容易漏米。再用热水煮粽叶,人工清洗叶片两面,沥干。糯米也要历经清洗、浸泡、沥水、拌料等过程。
提前备好了粽叶、米、馅料等原料后,包粽子考验的就是员工们手上的速度。两片粽叶折成漏斗形,放入一把米,放入一块馅料后再盖上一点米,然后放在台前的秤上称重,标准是100克,上下误差不超3克。然后开始包,左右手配合使劲,捏成三角形,再缠上九道棉线固定。
周辉介绍,以前只缠7道线,不称重量,员工一天能包3000多个,现在最多1400来个,虽然产量少了,但包的粽子更扎实,不散架。不过,称重也看手感,一抓要一个准,不然也耽误时间。因为工人们包的数量跟工资挂钩,包得最多的和包得最少的工人,工资最多能相差两千多元。
鄂粽要保留湖北味道守住传统抗衡江浙粽
湖北是端午文化的发祥地之一,但我省市面上大多是江浙粽。随着武汉五芳斋被浙江五芳斋收购,工业化大规模生产鄂粽的只有扬子江一家。“湖北人吃的最传统的粽子是清水粽,跟江浙粽的口感和馅料都不同,这都源于选料的区别。”周辉告诉记者,江浙的嘉兴粽口感软糯,重油、偏甜,有点粥样化,一般用的是圆头糯米。相比较而言,鄂式粽口感稍硬实、少油、偏咸,用料是产自湖北的柳条糯米,使得粽子熟了后表皮不是那么软烂,吃起来更筋道,发挥了湖北物产的特点和优势。
除了选料不同,糯米浸泡时间也不同。鄂式粽子是糯米经淘洗后现包现煮,但出水率低,用料多成本高。其他地方风味粽子在这一环节时间更长,糯米可能提前浸泡一天,出水率更高,但最后会使得口感偏粥样化。
不过,对于市民而言,喜欢哪种粽子,还是根据口感和质量来挑选的。这两年鄂粽的市场份额在不断扩大,以扬子江为例,鄂粽的销量已经占比20%,和前些年相比有了不少增长。
其他本土厂商也逐渐发现了湖北味道的魅力,加入竞争队伍,推动鄂产粽子的市场复苏。良品铺子推出的“楚粽”食材全部来自湖北,制作工艺则是来源于秭归当地老师傅传承千年的古法工艺,如野生箬叶、稻米浸泡、捆扎方式、冷水煮粽等,满足人们对端午传统味道的追求。“鄂式粽是地道的湖北味道,传承的是一份文化记忆,是要坚守下去的。如果市面上都是外地粽子,湖北人过节就少了一种故土情怀的传统味道。”周辉介绍,扬子江起草的“鄂式粽”企业标准已获备案通过,将有助于规范鄂式粽的工艺流程。
鄂粽着力创新花样多消费从节令走向日常
在节令食品中,粽子不像月饼那么甜腻,也比汤圆的馅料丰富,在消费者心目中的人气挺高。每年端午节前,都有不少创新的新花样,还会催生一些网红粽子。
粽子的创新,大多都在用料上。扬子江今年推出了青稞粽,在日喀则海拔3800米的地方建立种植基地,产出的青稞米做出的粽子口感Q弹而富嚼劲。良品铺子创出新口味脐橙粽、柴火腊肉粽、杏鲍菇烧肉粽等,都让消费者有新奇的感觉。“武汉的粽子主要是节令时食用,在江浙地带,当地人平常就有吃粽子的习惯。”周辉告诉记者,扬子江的粽子全靠手工制作,每年的生产淡旺季明显。忙的时候员工连吃饭都只有15分钟时间,在操作台前一站就是8个小时。但外地已经有机械化生产线,包粽子也可以由工业机器人代劳,如此规模化生产有助于降低成本,粽子生产进入了常态化。
不过,在业内人士看来,粽子仍是最有潜力从节令食品变成日常食品的,嘉兴粽子产业中的龙头企业“五芳斋”,就用小粽子包出亿万产业。目前在市面上,还出现了免煮的粽子,即开即食十分方便,有点像日常零食,吸引了不少消费者购买。
相比之下,湖北的粽子产业有一定的传统文化优势,虽然鄂产粽子份额难以与江浙粽抗衡,但鄂粽的市场增势明显。随着越来越多商家的加入,再加上技术革新和馅料的创新,在这一消费大市场上还有更大的潜力可挖。
【提醒】
省卫计委发布“食粽攻略”
不宜吃太多还要趁热吃
端午又到,粽子的种类越来越多,但琳琅满目的粽子并非人人能吃,就算能吃也不能吃得肆无忌惮。昨日省卫生计生委发布“粽子攻略”,提醒市民吃粽子也要讲方法,吃对了才能吃好又不伤身。
省食品安全与健康科普专家咨询委员会委员、武汉大学健康学院教授谭晓东介绍,一般说来,粽子凉了不要吃,糯米凉后硬度增加,不易消化,会增加胃的负担;红豆、绿豆等杂粮粽子凉后淀粉老化回生现象也会更加明显;肉馅、蛋黄等粽子更是不宜凉了吃,不利于消化,而且有可能存在细菌超标的问题。
他指出,血糖不稳定的人或糖尿病人不要多吃,糯米升血糖快速,而且在下一餐前血糖下降也较快,因此对于糖尿病人而言,粽子最好是浅尝辄止,千万不可多吃,而且建议在吃粽子的同时,搭配着蔬菜、蛋类、豆制品等其他食物,满足饱腹感的同时,稳定血糖很关键。胃酸过多或胃溃疡的人建议少吃,糯米有促进胃酸分泌的功能,故胃酸过多的人或胃溃疡的人吃甜粽子可能不舒服,有烧心感,并且注意先吃较多蔬菜和蛋白质食物打底比较好。


谭晓东提醒,普通人吃粽子一次不要吃太多,粽子属于主食,无论在哪一餐当中,都不能当点心吃,吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食的摄入量。

延伸 · 推荐
食药监总局:糖尿病等患者一定要控制粽子食用量

粽子大多属于高糖(高淀粉)、高能量的食物,食用时,最好搭配一些蔬菜、汤羹等,既均衡营养,又有助消化。对于糖尿病、三高、肝胆等疾病患者一定要控制食用量。即使是正常人一次也不宜过量食用,以免引起胃肠负担过重,造成消化不良。

彭惠智 本文来源:荆楚网-楚天都市报 责任编辑:谷莹_NN6577
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kuishen
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May 29, 2017, 01:49:57 AM
 #2

没想到一个粽子,工序折磨复杂

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May 29, 2017, 02:02:57 AM
 #3

好机械的生活
kuishen
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 #4

手工的粽子好吃

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May 29, 2017, 08:58:42 AM
 #5

工作辛苦啊
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 #6

估计端午节过后要裁员了
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May 29, 2017, 10:59:19 AM
 #7

哪一行都不容易啊
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May 29, 2017, 01:47:02 PM
 #8

真是不容易啊,辛苦了
Imran4
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May 29, 2017, 01:48:11 PM
 #9

佩服这些人啊
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May 29, 2017, 01:49:56 PM
 #10

还是要用机器代替人工才好,只是包粽子机器估计也难包。

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kashfffq000
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 #11

真是厉害啊,我服
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