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Paga pagar os mineradores.. Taxas de saque(não é receita das exchanges, e sim dos mineradores).. Como as exchanges precisam do "troco" da transação, precisam colocar uma taxa alta pra não trancar "todo dinheiro"(uma boa parte dependendo do troco que ficar preso) deles..
As taxas em si servem para não "floodarem" a blockchain, as transações confirmadas são as que tem as taxas mais altas, como essas ultimas semanas estão com uma fila gigante, o valor delas aumentou MUITO.. é o principal problema do BTC, escalabilidade e tempo de confirmação(é por isso que rola tanto fork).
Para as exchanges mais pequenas / com menor volume, até acredito que seja esse o caso (e claro que fees altas também desincentivam os levantamentos em geral, o que é útil nesse sentido).
Mas para as maiores exchanges / as que têm maior volume? Certamente devem ter várias formas de dar a volta ao problema, para além do que a Poloniex já faz (agregar vários levantamentos numa só transação).
Acho que mesmo agregando vários saques na mesma transação acaba saindo caro pois cada endereço de saída conta como 1 Output, sem falar nos Inputs que já vi exchange mandar 30 Inputs pra me pagar..
@Karpeles, acho que se o usuário escolher a taxa pode ficar com o troco preso, e ai atrasar as demais transações, também aumentaria o número de pessoas pedindo suporte, já que teria "vários" colocando 1 satoshi de fee e depois reclamando que não foi pra frente, bem como transações esquecidas pela rede.. Complicado deixar na mão do usuário essa decisão..