Но IP кого конкретно регистрирует система - того кто отправил биткоины или того кому они отправлены?
Потенциально можно вычислить ip того, кто отправляет биткоины, от получателя никаких данных по сети распространять не требуется и отправить деньги можно даже на кошелек который в оффлайне.
Как определить IP, на который ушёл платёж, зная биткоин-адрес получателя?
Дождаться, пока деньги с этого адреса куда-то переведут. IP с которого была распространена транзакция с некоторой вероятностью будет соответствовать владельцу этого адреса. Для повышения этой вероятности нужно иметь контроль над большим числом узлов сети.
Второй вопрос: если использовать TOR, он должен изменять IP адресс, правильно?
Да, при использовании тора транзакция будет распространена с адреса выходной ноды.
Нужно смотреть ip, с которых были распространены транзакции с участием этого кошелька в источнике. Только вот на практике там чаще попадаются совершенно левые адреса.