Как считается объем транзакций?

Направление мысли верное, но точные значения выявить сложно, дело в том что почти в любой транзакции есть один адрес - возврат сдачи в кошелек владельца, но для того чтобы определить, какой перевод является возвратом, нужно проводить нехилую аналитику (кстати именно на основе этого и можно провести подобный анализ и сделать статистически предположение о принадлежности нескольких адресов одному пользователю).

Повторю, не каждый перевод содержит 'лишние' деньги и главное далеко не все деньги пользователя 'перемещаются' таким образом, на практике, чем чаще проводит переводы пользователь, тем меньше доля в таких лишних перемещениях. Я бы оценил, 'на глазок' эти объемы порядка десятков процентов (чем больше адресов используется клиентом для приема денег тем мельче такие лишние переводы).

p.s. я могу ошибаться, но отсылаются в одной транзакции не все средства на кошельке, а один из кусков средств, изх которых состоят все средства на адресе (т.е. прислали на адрес 10 переводов по 10btc так вот отсылаться они тоже будут, собираясь из этих по 10, т.е. при отсылке 12btc будет транзакция на 20btc а не на 100)

p.p.s. замечательная аналогия процесса - bitcoin как кусок вещества, который можно пилить на доли, и спаивать куски в один при передачи другому. Даже если вам изначально дадут один огромный кусок, в последствии, оплачивая что-либо, он у вас будет раздроблен на множество мелких (условие - старые куски используются приоритетнее новых).