A maioria das moedas surgem de forks(eles clonam a moeda e alteram alguns detalhes), aqui por exemplo estão as moedas que surgiram do BTC:
http://mapofcoins.com/bitcoin , algumas
forkaram moedas que fizeram um fork do BTC, ex: BTC -> TBX -> LTC -> Uma penca de moedas..
Acredito que o pessoal crie alts para mudar tempos/tamanhos de bloco, tipo de algoritmo ou até mesmo de PoW para PoS(e tantas outras variações), para apresentar uma moeda melhor(em termos de escalabilidade, tempo, taxas, segurança, etc), o Bitcoin Trash por exemplo aumentou o tamanho dos blocos, o LTC tem um tempo de bloco menor(eu acho), DOGE tem um supply maior, e por ai vai..
Já os tokens vão trabalhar em cima de tais moedas, ou seja, vão depender do funcionamento da "blockchain-mãe", ex: ETH, WAVES, etc.. e não vão tentar solucionar as questões acima mencionadas.. A galera geralmente usa tokens como tokens utilitários(como fichas de um cassino, gemas em um jogo, etc) ou tokens de dividendos(como se fossem ações de uma empresa), também tem uns casos mais interessantes como do cryptokitties, onde os tokens são gatinhos virtuais(eu acho).. Enfim, os tokens podem ser feijões, que você pode determinar que eles valham algo num jogo de poker, ou ser ações da sua empresa.. (também tem o pessoal que faz uma ICO antes da sua mainnet estar pronta, então distribui tokens e quando a mainnet estiver pronta, eles fazem uma troca desses tokens pelas moedas de sua blockchain, não sei que nome se dá a isso[IOU?]), enfim..
Sobre tutorial, não sei nenhum