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Binance creo que no requiere KYC completo (todavía) si no vas a retirar más de 2 BTCs al día. Changelly es como comentas, y lo solicitan a toro pasado en base al riesgo que le otorgan a tu cuenta en base a criterios internos no desvelados. Claro que esto puede cambiar en cualquier momento, y convertirse en un requisitos para todos en base a una convergencia con las directrices generales AML (al son de GAFI). Sea como pretexto o de manera efectiva, creo que los exchanges centralizados tenderán a medio plazo todos a requerir KYC.
Claro que luego están los contras. Más allá de que uno se resista a proporcionar su información personal, está el uso que se pueda hacer de la misma. Hemos vistos recientemente casos supuestos de filtrados de datos KYC de Binance (en principio, por parte de una empresa validadora de datos KYC que trabaja(ba) para Binance). Si esto sucede en los exchanges más grandes, qué no podrá suceder en los más desconocidos. La seguridad de nuestros datos no creo que haya sido una de las máximas históricamente (y no te digo en procesos KYC relacionados con las ICOs).
Tenemos, supongo, la opción de los Exchanges DEX reales (no los pseudo-centralizados), aunque yo personalmente no los he probado.
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En lo relativo a lo que indicas, creo que falta una buena zona de testimoniales de casos de uso por país. Claro que esto es complicado de amasar, pero creo que somos muchos los que tenemos tremendas dudas para liquidar BTC/demás a fiat, optando muchos por seguir holdeando, o recurriendo a ventas 1-to-1 (los que menos). Pesa sobre ello la incertidumbre y, en gran medida, el convencimiento de que un gestor de Hacienda puede tener un criterio distinto del de al lado (y poca idea de por sí).