Beh,
non è proprio così.
I server Electrum esistono eccome, sono dei nodi Bitcoin sui quali girano appunto degli add-on per rispondere ai client Electrum.
Di fatto quando usi Electrum stai collegandoti ad un server ed interrogando degli indirizzi (tuoi o meno, il server non lo sa) e magari broadcastando transazioni.
Quindi qualche "rischio" per la privacy esiste.
Per questo consiglio di avere il proprio nodo, con un server Electrum installato, in modo da agire totalmente in "locale" senza quindi fidarsi di nessuno (in forno è questa la bellezza di un protocollo trustelss).
Magari proprio seguendo la mia guida!
[GUIDA] Nodo Bitcoin + Lightning Network su Raspberry PI