Kurzum geht es darum, dass es immer einen Knopf gibt, der dir die Coins sofort einfrieren lassen kann. Das ist das Risiko. Wer den Knopf drückt oder auf wessen Befehl...
Das sehe ich auch so, ja. Wär mir viel zu riskant. Probleme mit den Stable-Coins (geraten in den Fokus der SEC, ...) würden sich auch auf deren Preis auswirken, auch, wenn sie von sich sagen, direkt an eine FIAT-Währung gebunden zu sein.
Es gibt jedoch viele Börsen, die von vornherein EUR, USD und co. unterstützen und auf der Börse auch "Wallets" dafür anbieten. Du kannst also bspw. 1 BTC für 45.000$ verkaufen und hältst auf der Börse einfach kurzfristig die Dollar vor. Ist natürlich jetzt auch genauso weg wie wenn mit der Börse was passiert, jedoch hast du so das Risiko des Stablecoins nicht dabei. FIAT Währungen führen fast alle größeren Börsen, ganz egal ob Kraken, Bitfinex oder auch Bitpanda.