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Pues es posible que tengas razón en tus reflexiones. Yo diría que el pago en bitcoin y otras criptomonedas lo seguirán aceptando/ se irá expandiendo mientras exista clientela potencial para ello, con independencia de que se expandan o no las monedas centralizadas gubernamentales. Otra cosa es si estas monedas centralizadas crearán más cancha de clientes que paguen con ellas, y lo más probable es que sí. Lo que habrá que ver es si eso, efectivamente, retrotrae el pago con criptomonedas clásicas, o si lo complementa. Yo espero que sea lo segundo.
En lo relativo al pago en el local con criptomonedas que citas, me imagino que algunos locales el tema es llevado de manera muy personal, ya sea por no utilizar una plataforma de pagos (aceptando pagos directos por ejemplo), o porque el dueño tenga cierto recelo y quiera controla más de cerca las confirmaciones de las TXs para evitar RBFs o algo por el estilo.