Zwischenfrage: Kann ich das als Miner so festlegen?
Ja.
Daraus ergeben sich 2 Probleme: 1. Der Händler bekommt die Kohle nicht und 2. Ich kann ja nicht einfach nochmal eine neue Transaktion fertig machen, denn es könnte ja passieren, dass die "alte" irgendwann doch durchgeht und ich dann doppelt bezahlt habe.
1. ist korrekt, der Händler bekommt die Kohle nicht
2. stimmt aber nicht, Du kannst sehrwohl (relativ) einfach nochmal eine neue Transaktion (derselben Coins) fertig machen,
wenn die neue Transaktion dann durch Zahlung einer Gebühr schneller in einen Block aufgenommen wird, als die erste, wird die erste halt ungültig und verfällt/wird vergessen. "Doppelt bezahlt" hast Du nur, wenn Du versehentlich nicht dieselben Coins "nochmal" verschickst, sondern andere Coins verwendest, dann hast Du Pech und musst beim Händler betteln, das er Dir die doppelt gezahlten Coins wieder zurückzahlt.