Я пользуюсь протоном но на андроид, работает все стабильно, но через специальные сервера а не через все подряд. На ПК он давно отвалился. Как я понимаю с иосом ситуация сложнее (они там вроде могут и запретить использовать/удалить уже установленное приложение?). В твиттере читал что помогает смена региона но возникают сопутствующие трудности (отваливается оплата в рублях).
С протоном понятно, их впн приложение уже давно работает не совсем так, как хотелось бы. В какой-то период времени ркн слишком уж активно блокировали доступ к их впн-серверам.
А что касается ios, то ранее установленные приложения остаются на устройстве после удаления их из app store.